Risotto de gambas y pescado. Para que Anna tenga por fin la receta.

Ingredientes para 2

1 cebolla mediana de Figueres

½ vaso de vino blanco

2 tazas de arroz

1 calamar mediano

1 docena de mejillones

1 puñado de gambas pequeñas  peladas (congeladas perfecto)

2 salmonetes

1 trozo de rape

25g. de mantequilla

50g. de queso parmesano

25g. de queso philadelphia

1l. De fumet de pescado

Aceite de oliva

Sal.

Para el fumet de pescado

Un litro de agua

Media cebolla

Unos granos de pimienta

Una cabeza de rape/ merluza etc.

Preparación del fumet

En una olla ponemos media taza de agua y abrimos los mejillones al vapor, retiramos los mejillones les retiramos las conchas y reservamos. Añadimos  1 litro de agua junto al caldo que soltaron los mejillones, la media cebolla, la cabeza y espinas de pescado, los salmonetes y los granos de pimienta. Cocemos a fuego medio entre 20 y 30  minutos no más, pues a partir de ese tiempo el pescado suelta los amoniacos que contiene y acaba oliendo mal. Hay que ir desespumando el caldo para obtener un caldo limpio, transcurrido ese tiempo sacamos los salmonetes  los limpiamos de pieles y espinas y reservamos, colamos el caldo y reservamos para la preparación.

Preparación del risotto

Ponemos la paellera a fuego alto sin nada de aceite, cuando esta bien caliente introducimos el calamar ya limpio y troceado, al no tener nada de aceite la paellera el calamar no soltara nada de agua que es donde está el sabor del calamar, bien seguimos que me lío, el calamar estará en 2 minutos  lo sacamos y lo reservamos, bajamos el fuego de alto a medio, añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y la cebolla picada muy pequeña añadimos algo de sal para que la cebolla sude y la pochamos hasta que esté transparente. Una vez tengamos la cebolla pochada añadimos el vino blanco subimos el fuego a tope para que el vino evapore todo el alcohol y levante la glasa de la paellera (la glasa es lo que pueda estar pegado en el fondo de la paellera, producto de la cocción del calamar) cuando el vino este reducido a menos de la mitad añadimos el arroz removemos y añadimos un cazo del fumet, el cual tendrá  que estar caliente. Removemos hasta que el caldo se evapore y repetimos añadiendo otro cazo de caldo y seguimos removiendo es importante añadir el fumet de cazo en cazo y remover. Este proceso es el que hará que el arroz suelte su almidón ligando el arroz, a los 10 minutos de cocción bajamos el fuego a medio e introducimos el rape, las gambas peladas y el calamar para que se cocine junto al arroz, recordad fumet se evapora y más fumet. A los 15 minutos de cocción añadimos la   mantequilla y el queso Filadelfia con algo de fumet para incorporar bien la grasa añadida, veréis como empieza a ligar volviéndose más meloso. A los 20 minutos dependiendo del tipo de arroz utilizado retirar del fuego añadir el queso parmesano rallado removemos y servimos en una fuente, colocamos los lomos de salmonete limpios de toda espina y piel que puedan tener encima del arroz para que se atempere  y a comer.

A mi me gusta poner en la mesa un bol con cebollino recién picado para espolvorear el arroz, no lo pongo en la fuente porque a Lou no le gusta, el cebollino da un toque de frescura genial y puedo asegurar que es adictivo.