Ingredientes para 2 personas
2 lomos de bacalao al punto de sal
2 dientes de ajo
2 carabineros
1 patata grande
Aceite de oliva
Sal
Perejil
Preparación
En un cazo ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, los ajos pelados y el aceite. Lo ponemos a calentar a temperatura muy baja durante 10 minutos, hasta que la carne del bacalao se empiece a lascar, se trata de confitar no freír y tiene que estar muy jugoso por dentro. Como varéis el bacalao suelta su gelatina en forma de pequeñas bolitas, esto es muy importante para realizar la salsa. Transcurrido el proceso de confitado, sacamos el bacalao y los ajos los cuales desecharemos. En un baso de batidora con la batidora iremos montando el aceite utilizado para confitar el bacalao, se trata de hacer una especie de pil pil (si queréis que monte como si fuese una mayonesa, dejar templar el aceite y añadir unas gotas de agua) obtendremos una salsa ligeramente montada con algo de espuma. Pelamos la patata, la rallamos con un rallador de agujeros grandes, lavamos la patata rallada escurrimos y la secamos con un paño de cocina. En una sartén de tamaño pequeño con aceite bien caliente ponemos la mitad de la patata rallada cubriendo todo el fondo y doramos. Cuando esté dorada la patata por una cara le daremos la vuelta con cuidado no se desarme pues tiene que quedar como una tortilla, cuando este bien dorada la escurrimos en papel absorbente y reservamos. Pelamos el carabinero, le hacemos un corte en el lomo y extraemos el coral, marcamos el carabinero en la plancha en el ultimo momento para que tenga algo de temperatura, no os paséis de cocción con el carabinero pues seria una pena y ¡al precio que están! Montamos el plato con la rejilla de patatas en el fondo, los lomos de bacalao encima y el carabinero, salamos con algo de escamas de sal, decoramos con la espuma de pil pil y algo de perejil picado.
NOTA. Con las cáscaras y las cabezas de los carabineros podemos hacer uno de los mejores fumet de pescado para paella.
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