Oshizushi. Pastel de salmón y atún crudo con arroz de sushi

Ingredientes para 2

2 tazas de arroz japonés

100g de salmón crudo

100gr de atún crudo

1 alga combu

2 cucharadas de sake

4 cucharadas de vinagre de arroz

½ de azúcar

1 cucharada de sésamo blanco

1 cucharada de sésamo negro o tostado

Salsa de soja

Pasta de wasabi

½ taza de arroz salvaje

Aceite de oliva para freír

Preparación del arroz para sushi

Lavamos el arroz bajo el grifo del agua fría (la mejor forma es en un colador grande) mi profeso decía que teníamos que lavar el arroz frotándolo con fuerza hasta que el agua de lavarlo saliera limpia (unas 18 veces) frotaremos el arroz bajo el agua fría durante unos minutos. En una olla depositamos el arroz ya lavado con el alga combu previamente lavada, añadiremos 1/5 tazas de agua por cada taza de arroz y lo dejaremos en el agua fría durante media hora para que absorba agua. Trascurrido este tiempo retiraremos el alga combu y  añadiremos el sake y  ya podemos cocer el arroz, una buena forma de cocerlo es en el horno  180º durante 20 minutos, al fuego de forma tradicional pero tapado de cualquiera de las formas o como en mi caso que lo cocino en una maquina de cocer arroz la cual no es más que una olla eléctrica, en la cual introduces los ingredientes en el deposito, lo tapas y aprietas el botón, ya esta programada para 20 minutos. En un bol mezclamos los ingredientes del (Awasezu) el aliño del arroz, el vinagre de arroz y el azúcar y mezclamos hasta que el azúcar se disuelva y reservamos. Una vez el arroz esté cocido retiramos de la olla de cocción y lo extendemos en una bandeja grande, regamos el arroz con el aliño y mezclar rápidamente con una espátula de madera abanicando el arroz de tal forma que no se deshagan los granos de arroz. Este proceso debe llevarse a cabo mientras el arroz este caliente y recién hecho. Así queda brillante y bien aliñado. Dejaremos que se enfrié el arroz.

En una sartén ponemos aceite de oliva para freír, cuando esté bien caliente echamos el arroz salvaje y en cuestión de 5 segundos suflará y flotará siendo arroz inflado, retirar del aceite rápidamente y dejamos enfriar en un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Preparación del pescado

Limpiamos el salmón de todas las espinas, pieles y zonas más grasas, lo lavamos bajo el grifo con agua fría y lo secamos con papel de cocina, una vez limpio y seco lo picaremos a cuchillo  bien picado sin golpear el pescado solo cortando utilizando toda la hoja del cuchillo y reservamos. Realizaremos el mismo proceso con el atún y reservaremos.

Montaje del plato

Sobre un plato plano con ayuda de un molde redondo y alto colocaremos una capa de arroz inflado, una de arroz de shushi apretándolo, atún, arroz, salmón. Espolvoreamos la mitad del molde con sésamo blanco y la otra mitad con sésamo negro y retiramos con cuidado el molde. En un lateral del plato ponemos un montoncito de wasabi y en un bol ponemos salsa de soja. En el momento de comer el plato disolveremos el wasabi en la salsa de soja y echaremos la salsa por encima del pastel de pescado y arroz.

Esta es la receta base para el arroz de sushi en la cual es primordial que el arroz sea el típico japonés, el cual se caracteriza por el alto contenido de gluten siendo  un arroz  gomoso, muy sabroso pero que necesita una preparación diferente del arroz al que estamos acostumbrados. Hoy en día en las grandes superficies se puede encontrar arroz japonés e incluso unas cajas con todo lo necesario para realizar maqui sushi, dichas cajas ya contienen todos los ingredientes par el arroz de suchi, el cual viene en bolsas preparadas para cocer directamente.