Salmorejo

Ingredientes para 2:

4 tomates maduros

1 diente de ajo

5 cucharadas soperas de aceite de oliva

2 cucharadas soperas de vinagre

Un trozo de pan duro

1 huevo cocido

2 lonchas de jamón serrano

Sal

Preparación:

Si los tomates son  muy maduros no es necesario pelarlos y por el contrario no son muy maduros yo aconsejo pelas los tomates, los troceamos y los ponemos en el vaso de la picadora, añadimos el diente de ajo, el vinagre, el aceite de oliva y sal. Remojamos el pan en agua para facilitar el trabajo a la picadora y lo añadimos. Trituramos hasta obtener una mezcla homogénea, la textura tiene que ser de salsa de tomate espesa. Rectificamos de sal y vinagre al gusto, vertemos la mezcla en un bol, añadimos el jamón picado por encima, troceamos la clara del huevo cocido y lo repartimos por encima y a comer.

Nota.

Si queréis que el huevo sea más estético ralladlo en un colador o un rallador fino, quedará como fideos. Yo prefiero que el salmorejo esté frío de la nevera, si es este vuestro caso añadid el jamón y el huevo en el momento de servir.

Pastel de pescado y gambas

Ingredientes para 4 personas

 

300g de merluza

100g de gambas peladas

200g de nata liquida

3 huevos

3 cucharadas de ketchup

Sal

Pimienta

Preparación

Esta receta es fácil, fácil y podemos realizarla con productos congelados por lo cual es relativamente barato de realizar.

Ponemos a cocer en agua hirviendo con sal la merluza (si es congelada hay que descongelarla previamente) durante cinco minutos, en el ultimo minuto le añadimos las gambitas peladas. Escurrimos y dejamos enfriar  junto a las gambas para poderla manipular. En un recipiente grande ponemos los huevos, la nata liquida, el ketchup, sal, pimienta y tres cucharadas del agua de cocción de la merluza. Batimos con la mezcla para quede homogénea la mezcla, desmigamos la merluza con las manos eliminando la piel y las espinas, tenemos que ir con cuidado de no dejarnos espinas, pues es muy desagradable encontrar espinas cuando no las esperas. Tras desmigar el pescado lo añadimos a la mezcla junto a  las gambas e incorporamos batiendo bien. Colocar la mezcla en un molde, fuente de horno etc. Y hornear al baño María 35 minutos a 170º. Para comprobar si esta listo basta con pinchar con un palillo, si el palillo sale limpio está listo. Tras dejar enfriar el pastel desmoldamos y a comer.

A mi me gusta acompañarlo con algo de salsa rosa y tostaditas. Es una buena manera de hacer comer pescado a los peques de la casa.

Costillas de cerdo a la cerveza negra y salsa de miel

Ingredientes para 2

1 costillar de cerdo (8 costillas en una pieza)

250cl de cerveza negra

2 cucharadas de miel

Aceite de oliva

Sal

Pimienta.

Preparación

Salpimentamos el costillar por ambas caras y lo untamos con un par de cucharadas de aceite de oliva, en una sartén a fuego muy fuerte sellamos el costillar sin que llegue a quemarse un par de minutos valdrá. En una fuente de horno ponemos las costillas y la mitad de la cerveza, tapamos la fuente con papel de aluminio y horneamos 1 hora a 180º

Tendremos que ir añadiendo cerveza a medida que se evapore y dándole la vuelta a las costillas, cuando falten 10 minutos de cocción destapamos las costillas, escurrimos el jugo del asado en un cazo, añadimos la miel al jugo del asado y disolvemos la miel. (si tuviéramos poco jugo podemos añadir algo de cerveza o caldo), con las costillas destapadas en el horno conseguimos que se queden más doradas, con la ayuda de un pincel pintamos las costillas con la mezcla de jugo y miel 2 o 3 veces antes de que acabe el horneado. El resto de la mezcla de jugo y miel lo reduciremos en el fuego hasta obtener una salsa con una consistencia tipo caramelo. Servimos las costillas en un plato y las salseamos con la reducción de jugo y miel, a mí me gusta acompañar las costillas con un puré de patatas casero. 

Sardinas en escabeche

Ingredientes para 2

1 docena de sardinas

1 zanahoria

1 cebolla

10 granos de pimienta

2 hojas de laurel

3 dientes de ajo

1 vaso de aceite de oliva

½ vaso de vinagre

1 ramita de tomillo

Harina (para enharinar las sardinas)

Preparación

Limpiamos las sardinas de todas las escamas y tripas (podemos dejar la cabeza pero yo prefiero quitarla pues a Lou no le gusta que los pescados la miren) salpimentamos las sardinas, las pasamos por harina y las freímos en el aceite de oliva, dejándolas poco hechas para que estén más jugosas y reservamos. Troceamos la cebolla en aros y la zanahoria en rodajas y las añadimos al aceite de freír las sardinas con un poquito de sal, las dejamos un par de minutos y cuando el aceite este caliente añadimos el vinagre, los granos de pimienta, los ajos el laurel y la ramita de tomillo, dejamos que cueza un par de minutos y disponemos las sardina sobre las verduras, tapamos la sartén y apagamos el fuego. Una vez estén las sardinas frías las dejamos reposar en la nevera hasta la hora de servir.

Nota

Esta receta aguanta bien en la nevera 4 o 5 días, si las queréis consumir el mismo día podéis reducir la cantidad de aceite y junto con el vinagre añadir algo de agua.

Tostada de Sardinas teriyaki

Ingredientes para 2

2 sardinas de buen tamaño

6 cucharadas de salsa de soja

4 cucharadas de mirin

½ cucharada de azúcar

2 cucharadas de sake o vino dulce

2 cucharadas de vinagre de arroz o de sidra

1 cucharada pequeña de miso

Unas gotas de agua de azahar (opcional)

1 rebanadas de pan de molde

Wasabi

Preparación de la salsa tariyaki

En una sartén ponemos a calentar la soja, el mirin, el sake o vino dulce, el vinagre, el miso y 4 gotas de agua de azahar, dejando reducir a la mezcla hasta obtener una salsa con la densidad de de un caramelo liquido y dejamos enfriar.

Preparación

Limpiamos las sardinas de todas las escamas, tripas, cola y espinas dejando los lomos lo más limpios posible (si no estáis muy duchos limpiando pescado pedid a vuestro  pescadero que os las prepare) tenemos que conseguir  dejar los lomos sin una sola espina. Dejamos enfriar la salsa y ponemos a macerar los lomos de sardina en esta salsa (yo siempre utilizo una bolsa de plástico para las maceraciones o adobos, introducimos la salsa ya fría en la bolsa de plástico junto con los lomos de sardina y enrollamos la bolsa sacando el aire  nos aseguramos de que la salsa tengas contacto con los lomos por todas parte. Si lo hacemos en un recipiente tipo bol necesitamos mucha más cantidad de salsa y probablemente los lomos floten y siempre tendremos que ir dándoles la vuelta) dejamos macerar durante 6 horas. Transcurrido este tiempo sacamos los lomos de sardina de la salsa y retiremos el exceso de salsa. Preparamos las tostadas aplastando la rebanada de pan de molde con un rodillo dejándolas lo más finas posible y retirando la corteza. Las tostamos sobre una rejilla en el horno a 220º. Sobre una bandeja de horno ponemos un trozo de papel de horno y disponemos los lomos de sardina que asaremos en el horno por espacio de 5 minutos. 

Presentación

Presentamos 2 lomos de sardina sobre la tostada y ponemos una mota de wasabi sobre cada lomo.

Nota

Esta receta la podemos hacer con caballa, por el tamaño de la caballa aumentaremos a 12 las horas de maceración.

Vaporada de moluscos al cava

Ingredientes para dos

½ kilo de mejillones

250g de chirlas

250g de almejas

2 langostinos

1 vaso de cava

2 diente de ajo

1 guindilla

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de aceite de oliva

6 granos de pimienta

Ralladura de piel de limón

Ralladura de piel de naranja

1 rodaja de jengibre

1 cucharada de harina (opcional)

Preparación

Limpiamos bien los mejillones, lavamos con agua y sal las chirlas y las almejas y reservamos. En una olla con tapa ponemos la cucharada de aceite de oliva y marcamos los langostinos junto con los ajos picados, no es necesario hacerlos demasiado pues luego los coceremos junto con los mejillones. Una vez tengamos los langostinos marcados añadimos los granos de pimienta, la guindilla, la ralladura de medio limón y la ralladura de media naranja (es importante rallar solo la piel sin parte blanca) la rodaja de jengibre y la harina. Cocinamos durante 30 segundos y añadimos el cava y los moluscos, tapamos la olla y dejamos cocinar hasta que se abran los moluscos, espolvoreamos el perejil por encima a la hora de servir.

Nota

Esta receta es de muy fácil ejecución para principiante pero no por eso deja de ser una gran receta y de coste moderado. Fácil, rápida y muy sabrosa.

La harina es opcional simplemente es para espesar la salsa, si no utilizáis la harina podréis utilizar el caldo resultante como caldo para un rissoto de pescado.

Pita de verduras asadas y pollo gran massala

Para que se viera bien el interior abrí bien el pan

Ingredientes para 2

Para la masa

150g  harina integral

15g levadura

60g agua

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Azúcar

Para el relleno

100g  de calabaza

2 cogollos de lechuga

1 acelga

6 tomates cherry

2 pechugas de pollo deshuesadas

1 cucharada sopera de massala

½ taza de leche

Aceite de oliva

Sal

Pimienta.

Preparación de la masa

En un bol grande ponemos la harina el aceite de oliva algo de sal y algo de azúcar y mezclamos, en una taza pondremos el agua a poder ser templada y disolvemos la levadura. Hacemos un volcán en el centro de la harina, añadimos el agua y amasamos hasta obtener una masa elástica que no se pegue a las manos. Tapamos con film transparente y dejamos  fermente por espacio de media hora. Transcurrida la media hora volvemos a amasar y formamos dos bolas que con ayuda del rodillo alisaremos hasta obtener un circulo (tiene que quedar fina  de unos 3mm de grosor) con el horno precalentado a 240º  disponemos las pitas sobre una rejilla y horneamos 5 minutos no más pues el pan tiene que estar blandito y poco dorado nunca crujiente.

Preparación del relleno

Hervimos las acelgas en agua y sal durante 8  minutos y reservamos. En una plancha o grill sin nada de aceite asamos la calabaza previamente pelada hasta que quede tierna y dorada (la calabaza al caramelizarse queda enseguida dorada) marcamos en el grill los cogollos cortados en cuartos y los tomates cherry enteros y reservamos. Salpimentamos los muslos de pollo deshuesado los untamos con algo de aceite de oliva y los doramos en el grill hasta que la piel este bien crujiente,  una vez este bien dorado el pollo lo cortamos en tiras de 1cm de ancho y reservamos. En una sartén ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva y cuando esté templado añadimos la cucharada de massala (el massala es una mezcla de especies indias que hoy podemos encontrar en cualquier gran superficie) sin dejar que se dore el masala añadimos la leche y mezclamos hasta obtener una salsa homogénea.

Servimos por separado los ingredientes para que cada uno rellene su pita a su gusto. Yo pongo el pan en un  bol, pues así es más fácil rellenarlos. Si tenéis niños  se comerán lo que les pongas dentro de la pita. Esta 

Arroz caldoso de moluscos y gambas

Ingredientes para dos

½ pimiento rojo

1 cebolla

1 diente de ajo

1 tomate maduro

1 docena de mejillones

1 docena de almejas

½ docena  de gambas

1 calamar

2 tazas de arroz

1 litro  caldo de pescado

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal.

Preparación

Limpiamos el calamar, los mejillones y reservamos. En una paella bien caliente sin aceite ponemos el calamar troceado dándole un par de minutos para que se cocine y reservamos. Es importante no poner aceite, de esta manera el calamar no soltará su agua por consiguiente no quedará duro y estará muy jugoso. En la misma paella añadimos el aceite de oliva y pochamos la cebolla picadita, el pimiento rojo picadito y el diente de ajo. Cuando las verduras estén pochadas añadimos el tomate troceado sin pieles ni semillas, dejamos que el tomate se cocine hasta que pierda toda su agua. Añadimos el arroz y lo sofreímos junto al sofrito un minutito a fuego vivo, transcurrido este tiempo añadimos el caldo de pescado (yo  este caldo lo suelo hacer a partir de las cabezas y pieles de las gambas, flambeadas con un pimiento rojo y media cebolla, 1 litro de agua y cocer durante 20 minutos) cuando añadamos el caldo dejamos el fuego vivo durante 10 minutos. Trascurrido este tiempo añado los mejillones y las almejas para que se abran junto al arroz, pues así incorporamos el sabor de los moluscos al arroz, bajamos el fuego a medio/bajo cinco minutos después añado las gambas y el calamar, un par de minutos más y apagamos el fuego dejando reposar el arroz ya fuera del fuego y tapado por espacio de 5 minutos y a comer.

Trinxat de la escudella

Ingredientes para 2

¼ col 

1 zanahoria

2 patatas

1 diente de ajo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

2 arenques de caja (opcional) 

Preparación

Para esta receta yo he utilizado las verduras de un caldo que preparé para una escudella, intentando aprovechar dichas verduras que mucha gente desprecia después de hacer el caldo. Con la col, la zanahoria y las patatas ya cocidas en el caldo, escurrimos bien las verduras y con la ayuda de un tenedor aplastamos la verdura hasta obtener un puré grueso, salpimentamos y reservamos. En una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y un ajo picado, cuando el ajo empiece a tomar color añadimos el  puré de verduras y cocinamos como si fuera una tortilla dejándola dorada por las 2 caras. Limpiamos el arenque de espinas y pieles reservando para cuando emplatemos. Colocar el trinxat en un plato plano con los lomos de arenque encima rociados con un chorrito de aceite de oliva crudo.

Para los vegetarianos podemos sustituir el arenque por unos trozos de tofu frito o marinado. También lo podemos acompañar con unos dados de calabaza asada en el gril. Si no tienes pensado hacer caldo, puedes cocer por separado la col y la patata durante 20 minutos. 

Conejo estofado

Ingredientes para 2

½ conejo

1 zanahoria grande

1 cebolla mediana

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

1 vaso de vino blanco

½ litro de caldo de verduras

1 ramita de tomillo

1 guindilla

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación

Cortamos el conejo en trozos pequeños y lo salpimentamos,  lo doramos en una olla con  el aceite de oliva y un ajo sin pelar y reservamos. En la misma olla sofreímos la cebolla cortada en juliana junto con la zanahoria cortada en daditos, cuando las verduras están sofritas añadimos el vino blanco, el laurel y el tomillo. Dejamos que el vino pierda el alcohol y añadimos el conejo, el ajo frito, la guindilla a la cual le habremos quitado las semillas para que no pique tanto  y el caldo de verduras. Dejamos cocer durante media hora a fuego medio, si le hiciera falta añadimos más caldo. A mi me gusta servirlo con cebollino por mi ya conocida adicción a el.

Ventresca de atún rojo con salsa agridulce de cebolleta

Ingredientes para 2

2 trozos de ventresca de atún rojo

6 langostinos

2 cebolletas tiernas o cebollas

1 copa de vino blanco

1 lima o limón

Aceite de oliva

Sal

Azúcar moreno

Pimienta

Preparación

Pelamos los langostinos y reservamos las cabezas junto con el langostino. En una sartén caliente añadiremos una cucharada de aceite de oliva y pondremos las cabezas de los langostinos, donde las doraremos un par de minutos. Mientras tanto pelaremos las cebolletas y las cortaremos en aros. Retiramos las cabezas tras aplastarlas para que suelten su jugo, añadimos un buen chorro de aceite de oliva  a la sartén donde sofreímos las cabezas,  bajamos el fuego a medio bajo, añadimos las cebolletas cortadas y  sal, para que se poche tapamos la sartén con una tapa y dejamos que  poche la cebolleta lentamente. Cuando la cebolleta este muy pochada añadimos media cucharada de azúcar moreno y removemos para que se diluya el azúcar, subimos el fuego y añadimos el vino. Esperamos a que se evapore el alcohol, retiramos del fuego y añadimos el zumo de media lima, removemos para que se incorpore la  lima, reservamos.

Limpiamos el atún de pieles y escamas, salpimentamos y los pasamos a una plancha muy caliente con una gotita de aceite. Doramos por las dos caras intentando que el centro del atún nos quede rojito, junto al atún podemos marcar los langostinos en último momento para que se pasen.  Servimos sobre una cama de la salsa agridulce de cebolleta y acompañamos con los langostinos. Si el trozo de atún no es muy grande como en mi caso, podemos acompañar el atún con algo de arroz hervido, el mío estaba simplemente cocido con unas hojas de te negro, solo para darle algo de aroma.

Merluza al txakoli

Ingredientes para 2

4 trozos de merluza

150g de almejas

6 gambas

1 vaso de Txakoli (vino blanco)

Un manojo de perejil

1 diente de ajo

Una cucharada de harina de trigo

Aceite de oliva

¼  vaso de agua

Sal

Pimienta

Cebollino

Preparación

Iniciamos la receta lavando intensamente la merluza bajo el grifo del agua fría, es importante eliminar todas las posibles escamas del pescado así como los restos de sangre que pueda tener el pescado, secamos el pescado con papel de cocina y lo salpimentamos. En una cazuela calentamos a fuego medio 3 cucharadas de un buen aceite de oliva, pelamos y fileteamos los ajos y los echamos al aceite con cuidado no se quemen. Pasamos por harina la merluza (yo utilizo una bolsa de cierre pues facilita el proceso y gasto la justa, una cucharada fue suficiente para esta receta. Ponemos la harina en la bolsa, ponemos la merluza, cerramos la bolsa con algo de aire dentro y con cuidado sacudimos la bolsa, el resultado es perfecto) freímos muy suavemente la merluza en el aceite con los ajos, intentando de que la merluza no se cocine apenas 30 segundos por cada cara, sacamos la merluza y reservamos la merluza. Echamos a la cazuela el txakoli, dejamos que evapore el alcohol del vino y añadimos las almejas, tapamos para que se abran las almejas con el vapor del vino. Una vez abiertas las almejas introducimos la merluza y las gambas, añadimos  el agua ya caliente y tapamos, cocinando la merluza máximo 2 minutos por cada cara, transcurrido este tiempo apagamos el fuego y añadimos bastante perejil picado como 2 cucharadas soperas, dejamos que repose todo dentro de la cazuela 3 o 4 minutos con la tapa puesta, antes de servir ligamos la salsa moviendo la cazuela. Al servir añadimos el cebollino picado.

Espaguetis carbonara

Ingredientes para 2

200g de espaguetis

150g de bacón ahumado

125g de nata liquida

100g de jamón york

50g de jamón serrano

50g de queso parmesano

Aceite de oliva

1 yema de huevo

Sal

Pimienta blanca

Preparación

Cortamos en pequeños trozos el bacón retirando la corteza, el jamón york y el jamón serrano retirando las partes de grasa. En una sartén calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva y freímos el  bacón hasta que quede crujiente, añadimos el jamón york removemos y añadimos el jamón serrano y dejamos cocinar no más de un minuto. Añadimos la nata liquida y cocinamos a fuego lento un par de minuto, añadimos sal , pimienta y apagamos el fuego, es el momento de añadir la yema de huevo y remover para disolverla (este paso siempre se realizará fuera del fuego pues no queremos que el huevo cuaje por exceso de calor, se trata de que la yema de huevo ligue la salsa.)

Ponemos una olla grande con agua abundante y la salamos en abundancia, cuando el agua esté hirviendo añadimos la pasta y cocemos durante el tiempo que indique el fabricante. Una vez cocida la pasta retiramos y reservamos media taza del agua de cocción, escurrimos bien la pasta y la mezclamos con la salsa y la media taza del agua de cocción. Servimos el plato espolvoreando el queso parmesano rallado.

Oshizushi. Pastel de salmón y atún crudo con arroz de sushi

Ingredientes para 2

2 tazas de arroz japonés

100g de salmón crudo

100gr de atún crudo

1 alga combu

2 cucharadas de sake

4 cucharadas de vinagre de arroz

½ de azúcar

1 cucharada de sésamo blanco

1 cucharada de sésamo negro o tostado

Salsa de soja

Pasta de wasabi

½ taza de arroz salvaje

Aceite de oliva para freír

Preparación del arroz para sushi

Lavamos el arroz bajo el grifo del agua fría (la mejor forma es en un colador grande) mi profeso decía que teníamos que lavar el arroz frotándolo con fuerza hasta que el agua de lavarlo saliera limpia (unas 18 veces) frotaremos el arroz bajo el agua fría durante unos minutos. En una olla depositamos el arroz ya lavado con el alga combu previamente lavada, añadiremos 1/5 tazas de agua por cada taza de arroz y lo dejaremos en el agua fría durante media hora para que absorba agua. Trascurrido este tiempo retiraremos el alga combu y  añadiremos el sake y  ya podemos cocer el arroz, una buena forma de cocerlo es en el horno  180º durante 20 minutos, al fuego de forma tradicional pero tapado de cualquiera de las formas o como en mi caso que lo cocino en una maquina de cocer arroz la cual no es más que una olla eléctrica, en la cual introduces los ingredientes en el deposito, lo tapas y aprietas el botón, ya esta programada para 20 minutos. En un bol mezclamos los ingredientes del (Awasezu) el aliño del arroz, el vinagre de arroz y el azúcar y mezclamos hasta que el azúcar se disuelva y reservamos. Una vez el arroz esté cocido retiramos de la olla de cocción y lo extendemos en una bandeja grande, regamos el arroz con el aliño y mezclar rápidamente con una espátula de madera abanicando el arroz de tal forma que no se deshagan los granos de arroz. Este proceso debe llevarse a cabo mientras el arroz este caliente y recién hecho. Así queda brillante y bien aliñado. Dejaremos que se enfrié el arroz.

En una sartén ponemos aceite de oliva para freír, cuando esté bien caliente echamos el arroz salvaje y en cuestión de 5 segundos suflará y flotará siendo arroz inflado, retirar del aceite rápidamente y dejamos enfriar en un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Preparación del pescado

Limpiamos el salmón de todas las espinas, pieles y zonas más grasas, lo lavamos bajo el grifo con agua fría y lo secamos con papel de cocina, una vez limpio y seco lo picaremos a cuchillo  bien picado sin golpear el pescado solo cortando utilizando toda la hoja del cuchillo y reservamos. Realizaremos el mismo proceso con el atún y reservaremos.

Montaje del plato

Sobre un plato plano con ayuda de un molde redondo y alto colocaremos una capa de arroz inflado, una de arroz de shushi apretándolo, atún, arroz, salmón. Espolvoreamos la mitad del molde con sésamo blanco y la otra mitad con sésamo negro y retiramos con cuidado el molde. En un lateral del plato ponemos un montoncito de wasabi y en un bol ponemos salsa de soja. En el momento de comer el plato disolveremos el wasabi en la salsa de soja y echaremos la salsa por encima del pastel de pescado y arroz.

Esta es la receta base para el arroz de sushi en la cual es primordial que el arroz sea el típico japonés, el cual se caracteriza por el alto contenido de gluten siendo  un arroz  gomoso, muy sabroso pero que necesita una preparación diferente del arroz al que estamos acostumbrados. Hoy en día en las grandes superficies se puede encontrar arroz japonés e incluso unas cajas con todo lo necesario para realizar maqui sushi, dichas cajas ya contienen todos los ingredientes par el arroz de suchi, el cual viene en bolsas preparadas para cocer directamente.

Los macarrones de Arnau

INGREDIENTES PARA 4

500g de macarrones

250g de carne picada de ternera

250g de carne picada de cerdo

100g de foie de pato

500g de tomate frito

250g de nata liquida

150g de parmesano

1 cebolla

2 dientes de ajo

Sal

2 cucharadas de ron

Aceite de oliva

Mantequilla

Preparación

Picamos muy fina la cebolla y los ajos, en una cazuela pochamos la cebolla y los ajos con algo de aceite de oliva, una vez todo pochado añadimos las carnes picadas sal pimentada  y sofreímos. Cuando la carne esté bien frita añadimos 2 cucharadas de ron dejamos que evapore el alcohol retiramos del fuego y añadimos el foie en trocitos añadimos la salsa de tomate y la nata liquida, calentamos a fuego medio  toda la salsa para incorporar todos los ingredientes con cuidado que no llegue a hervir y reservamos.

En una olla grande ponemos agua abundante a hervir con abundante sal (los grandes cocineros italianos dicen que el agua de cocción de la pasta tiene que ser salada como el mediterráneo) una vez el agua este hirviendo añadimos la pasta y dejamos cocer el tiempo indicado por el fabricante, una vez cocida reservamos una taza  del agua de cocción y escurrimos la pasta. Mezclamos la salsa con la pasta y la taza  de agua de cocción, colocamos la mezcla en una bandeja de horno espolvoreamos el parmesano rallado y colocamos unas porciones de mantequilla del tamaño de garbanzos  repartidas por la bandeja. Introducimos en el horno precalentado a 220º  y gratinamos hasta que el queso este algo dorado.

Vichissoise

Ingredientes para 2.

2 puerros medianos

2 patatas medianas

½ l de caldo de ave

125ml de nata liquida

25gm de mantequilla

Queso parmesano

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Preparación

Pelar las patatas lavarlas y trocearlas. Lavar muy bien los puerros bajo el grifo con cuidado pues suelen llevar tierra, trocearlos en rodajas de medio cm y reservar. En una olla ponemos la mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva, añadimos el puerro y la patata, añadimos sal y pochamos con cuidado de que no coja color ni la patata ni el puerro. Una vez pochado añadimos el caldo de ave (también puede ser de verduras o agua y una pastilla de concentrado de carne) dejamos cocer hasta que la patata y el puerro esté bien cocido. Una vez cocido el puerro y la patata retiramos parte del caldo y lo reservamos, pasamos por la batidora  el puerro y la patata, si fuera necesario iríamos añadiendo el caldo reservado de la cocción hasta obtener un puré muy fino o una sopa espesa, añadimos la nata liquida y volvemos a calentar la vichissoise a fuego lento sin que llegue a hervir, solo para que la nata se incorpore, rectificamos de sal y añadimos pimienta.

Esta vichissoise no es más que una crema que en verano se toma fría, si es así la nata se añade una vez esté la vichissoise en el plato añadiríamos una cucharada de nata liquida fría, menta fresca y algo de queso fresco, a mi me gusta con una cucharadita de requesón. Si la preferís caliente como es el caso de Lou, podéis acompañarla una vez servida con algo de cebollino, unos picatostes o como yo que tenía algo de pechuga de pollo asado y decidí aprovechar y un buen puñado de parmesano rallado, el cual aconsejo que siempre compréis en pieza y lo ralléis vosotros.

Bacalao confitado con espuma de pil-pil y carabinero sobre rejilla de patatas

Ingredientes para 2 personas

2 lomos de bacalao al punto de sal

2 dientes de ajo

2 carabineros

1 patata grande

Aceite de oliva

Sal

Perejil

Preparación

En un cazo ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, los ajos pelados y el aceite. Lo ponemos a calentar a temperatura muy baja durante 10 minutos, hasta que la carne del bacalao se empiece a lascar,  se trata de confitar no freír y tiene que estar muy jugoso por dentro. Como varéis el bacalao suelta su gelatina en forma de pequeñas bolitas, esto es muy importante para realizar la salsa. Transcurrido el proceso de confitado, sacamos el bacalao y los ajos los cuales desecharemos. En un baso de batidora con la batidora  iremos montando el aceite utilizado para confitar el bacalao, se trata de hacer una especie de pil pil (si queréis que monte como si fuese una mayonesa, dejar templar el aceite y añadir unas gotas de agua) obtendremos una salsa ligeramente montada  con algo de espuma.  Pelamos la patata, la rallamos con un rallador de agujeros grandes, lavamos la patata rallada escurrimos y la secamos con un paño de cocina. En una sartén de tamaño pequeño con aceite bien caliente ponemos la mitad de la patata rallada cubriendo todo el fondo y doramos. Cuando esté dorada la patata por una cara le daremos la vuelta con cuidado no se desarme pues tiene que quedar como una tortilla, cuando este bien dorada la escurrimos en papel absorbente y reservamos. Pelamos el carabinero, le hacemos un corte en el lomo y extraemos el coral, marcamos el carabinero en la plancha en el ultimo momento para que tenga algo de temperatura, no os paséis de cocción con el carabinero pues seria una pena y ¡al precio que están! Montamos el plato con la rejilla de patatas en el fondo, los lomos de bacalao encima y el carabinero, salamos con algo de escamas de sal, decoramos con la espuma de pil pil y algo de perejil picado.

NOTA. Con las cáscaras y las cabezas de los carabineros podemos hacer uno de los mejores fumet de pescado para paella.

Hamburguesa de salmón en bagel casero

Ingredientes para los bagels:

200g. de harina de fuerza

150g. de agua

40g. de levadura prensada.

1 huevo

Sésamo

Sal

Azúcar

Ingredientes para dos hamburguesas

300g de salmón fresco

1cucharada de pan rallado

1 huevo

Preparación de los bagels

En una taza con un poco de agua templada diluimos la levadura prensada con media cuharada pequeña de azúcar y reservamos. En un bol grande ponemos la harina haciendo un volcán, añadimos la levadura diluida parte del agua y mezclamos, iremos añadiendo agua gradualmente pues no hay dos harinas iguales y podemos pasarnos, amasamos con fuerza durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica que no se pegue a las manos. Dejamos reposar la masa en el bol tapado con film transparente durante 45 minutos, hasta que doble su tamaño. Transcurrido este tiempo hacemos  4 porciones con la masa,  hacemos  bolas  que luego aplastamos y hacemos un orificio en el centro tipo donuts y  dejamos reposar 15 minutos. Ponemos agua a cocer en una sartén grande con una pizca de sal y azúcar, cuando el agua este hirviendo cocemos durante 4 minutos por cada cara. Una vez cocidos secamos  los bagels,  los pintamos con huevo batido y los espolvoreamos con sésamo. Introducimos en el horno  durante 25 minutos a 180º hasta que estén bien dorados.

Preparación de las hamburguesas

Retiramos la piel y las espinas del salmón y troceamos el salmón a cuchillo lo más pequeño que podamos, no hay que golpear el pescado con el cuchillo y mucho menos picar el salmón con el robot, tercer brazo etc. Pues con las cuchillas mecánicas el pescado coge temperatura y eso no es bueno para el pescado, además al hacer la hamburguesa quedaría demasiado densa  y se trata de que la hamburguesa quede muy ligera y jugosa “Bien seguimos” una vez tenemos troceado el pescado en un bol batimos una clara de huevo hasta que este bien batida y añadimos el salmón junto con el pan rallado,  mezclamos con cuidado incorporando todos los elementos. Hacemos porciones y le damos forma de hamburguesa, es importante no apretar demasiado. Calentamos  una sartén de fondo antiadherente con una gota de aceite de oliva y cocinamos las hamburguesas. No intentéis darle la vuelta al momento pues se desmontará esperad 3 minutos antes de girarla, quedará dorada por fuera y muy, muy jugosa. Podéis acompañarla con queso de untar, salsa de soja, salsa de yogur. Rica muy rica y sana muy sana. Con atún queda de muerte.

Os paso un truco que me pasó hoy mi cuñada Merche para las sartenes que se pegan, poner la sartén seca en el fuego y cubrir el fondo con sal gorda, cuando la sal cambie de color retirarla, limpiar la sartén con un paño húmedo y lista. ¡Increíble pero funciona!

¡Merche eres es la mejor!

Risotto de gambas y pescado. Para que Anna tenga por fin la receta.

Ingredientes para 2

1 cebolla mediana de Figueres

½ vaso de vino blanco

2 tazas de arroz

1 calamar mediano

1 docena de mejillones

1 puñado de gambas pequeñas  peladas (congeladas perfecto)

2 salmonetes

1 trozo de rape

25g. de mantequilla

50g. de queso parmesano

25g. de queso philadelphia

1l. De fumet de pescado

Aceite de oliva

Sal.

Para el fumet de pescado

Un litro de agua

Media cebolla

Unos granos de pimienta

Una cabeza de rape/ merluza etc.

Preparación del fumet

En una olla ponemos media taza de agua y abrimos los mejillones al vapor, retiramos los mejillones les retiramos las conchas y reservamos. Añadimos  1 litro de agua junto al caldo que soltaron los mejillones, la media cebolla, la cabeza y espinas de pescado, los salmonetes y los granos de pimienta. Cocemos a fuego medio entre 20 y 30  minutos no más, pues a partir de ese tiempo el pescado suelta los amoniacos que contiene y acaba oliendo mal. Hay que ir desespumando el caldo para obtener un caldo limpio, transcurrido ese tiempo sacamos los salmonetes  los limpiamos de pieles y espinas y reservamos, colamos el caldo y reservamos para la preparación.

Preparación del risotto

Ponemos la paellera a fuego alto sin nada de aceite, cuando esta bien caliente introducimos el calamar ya limpio y troceado, al no tener nada de aceite la paellera el calamar no soltara nada de agua que es donde está el sabor del calamar, bien seguimos que me lío, el calamar estará en 2 minutos  lo sacamos y lo reservamos, bajamos el fuego de alto a medio, añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y la cebolla picada muy pequeña añadimos algo de sal para que la cebolla sude y la pochamos hasta que esté transparente. Una vez tengamos la cebolla pochada añadimos el vino blanco subimos el fuego a tope para que el vino evapore todo el alcohol y levante la glasa de la paellera (la glasa es lo que pueda estar pegado en el fondo de la paellera, producto de la cocción del calamar) cuando el vino este reducido a menos de la mitad añadimos el arroz removemos y añadimos un cazo del fumet, el cual tendrá  que estar caliente. Removemos hasta que el caldo se evapore y repetimos añadiendo otro cazo de caldo y seguimos removiendo es importante añadir el fumet de cazo en cazo y remover. Este proceso es el que hará que el arroz suelte su almidón ligando el arroz, a los 10 minutos de cocción bajamos el fuego a medio e introducimos el rape, las gambas peladas y el calamar para que se cocine junto al arroz, recordad fumet se evapora y más fumet. A los 15 minutos de cocción añadimos la   mantequilla y el queso Filadelfia con algo de fumet para incorporar bien la grasa añadida, veréis como empieza a ligar volviéndose más meloso. A los 20 minutos dependiendo del tipo de arroz utilizado retirar del fuego añadir el queso parmesano rallado removemos y servimos en una fuente, colocamos los lomos de salmonete limpios de toda espina y piel que puedan tener encima del arroz para que se atempere  y a comer.

A mi me gusta poner en la mesa un bol con cebollino recién picado para espolvorear el arroz, no lo pongo en la fuente porque a Lou no le gusta, el cebollino da un toque de frescura genial y puedo asegurar que es adictivo.

Pizza casera para mi hermano Enrique como En Run Run Chicken.

Ingredientes de la masa para dos:

200g de harina de fuerza

100g de agua mineral

1 cucharada de aceite de oliva

Una pizca de sal

15g de levadura prensada o 1 sobre de levadura deshidratada.

Ingredientes para la guarnición:

150g de jamón york (jamón cocido)

2 tomates maduros

Queso mozzarella

Una loncha de salmón ahumado

Media docena de gambas peladas.

Una cucharada sopera de aceite de oliva

Preparación de la masa:

En un vaso pequeño ponemos la levadura con un poco de agua templada, la diluimos  y la dejamos reposar 5 minutos, con esto activamos la levadura. En un bol grande ponemos la harina de fuerza, una pizca de sal y el aceite de oliva, agregamos el agua con la levadura y añadimos parte del agua, no la añadimos toda a la vez pues cada harina absorbe de manera diferente el agua. Empezamos a remover primero con una cuchara de madera y luego con las manos fuera del bol durante unos 10 minutos. Tenemos que obtener una masa firme y elástica. Una vez amasada la dejamos reposar dentro del bol con algo de harina en el fondo para que no se pegue unos 40 minutos tapada con film transparente, hasta que doble su tamaño. Transcurrido este tiempo hacemos 2 porciones con la masa haciendo dos bolas, estiramos con el rodillo (si no tienes rodillo una botella vacía hará de rodillo) hasta obtener la base de pizza que todos conocemos. A mi personalmente me encanta muy fina la masa. Cuando hago masa hago un kilo la hago en porciones y la envuelvo en film transparente y la congelo, así si quiero pizza solo tengo que dejar descongelar la masa y listo.

La guarnición

Pelamos los tomates y sacamos las pepitas, yo tengo una manera muy fácil, pelo los tomates y los estrujo con las manos, con esto consigo extraer todas las pepitas y el exceso de agua que pueda tener el tomate. Troceamos el tomate lo más pequeño posible y lo reservamos en un bol con algo de sal y el aceite de oliva. Troceamos el jamón, la mozzarella y el salmón ahumado y reservamos.

Sobre un papel de horno espolvoreamos algo de harina y depositamos la masa ya estirada, repartimos el tomate troceado por toda la masa ayudándonos de una cuchara, la mozzarella, el jamón y las gambas peladas. Introducimos la pizza en el horno precalentado a 200º y la dejamos entre 12y 15 minutos hasta que la masa este cocinada, cuando la saquemos del horno repartimos el salmón ahumado por la masa y a comer. ( no poner el salmón ahumado al horno pues se cuece y se seca)

PD. Si no te apetece cocinar y quieres una muy buena pizza en Terrassa puedes encontrarla  en Run Run Chicken,  Jesús las hace como nadie.